蜀酒浓无敌

“蜀酒浓无敌”,这是诗圣杜甫在饮罢川酒后的感受。据考证,杜甫饮的浓酒可能是发轫于元朝的蒸馏酒,唐朝时国人尚没有区分白酒的香型,自然也无所谓浓、酱的概念,但诗人的直觉“浓”字却传袭逾千年,为后人所沿用。

浓香型是当前白酒十二种香型中较大的一个分支。在中国酒业协会评选的“世界十大烈酒产区”中,中国占据6席,其中浓香型占据4席(含四川2席)。产量方面,浓香型白酒产量占到全国白酒总产量的七成以上,可以说浓香型“攻占”了国人的胃。天下之大,为何蜀中之酒无敌?

蜀酒浓无敌

一在窖。“浓香”离不开老窖。“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老”,打开中国白酒地图,各名优浓香型白酒企业无不拥有年代久远的老窖,年代久远、数量众多。为何老窖对于浓香型白酒如此重要?

奥秘就在于窖池中数量十分庞大、运动极其活跃的酿酒微生物。浓香型白酒工艺大多采用自然发酵与泥窖微生物发酵相结合,以糟养窖,以窖促糟。窖池内参与发酵的酿酒微生物多达数百种,每克古窖泥中含有数以百亿计的微生物,被称为“看不见的酿酒工人”。在发酵过程中,它们将粮食原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等物质转化为乙醇和其他醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类、萜烯等呈香呈味物质,使得酒体层次丰富、浓香醇厚。随着岁月更替,古窖池中酿酒微生物代代繁衍,催生出的大量香味物质,并慢慢地向窖池深处渗透,与窖泥相互滋养,融为一体,成为天然香源。

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二在粮。浓香型白酒大多采用多粮酿造,由高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食酿造而成,高粱产酒清香味正,大米产酒醇和甘香,糯米产酒纯甜味浓,小麦产酒曲香悠长,玉米产酒味含冲香,融合五味后,形成了“各味谐调”“酒味全面”的饮用体验。

蜀酒浓无敌

三在艺。酿酒是一项生物系统工程,是一代代制酒人持之以恒地按照传统酿造工艺,为酿酒微生物提供最佳生存条件,将粮食转化成酒的过程。浓香型白酒酿造工艺较为复杂,传承逾千年古法酿酒技艺,利用五种粮食、“包包曲”、陈年老窖,采用独特的“跑窖循环”“固态续糟”“双轮底发酵”等工艺精心酿造而成。“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,做好糟醅是前提,确保糟醅正常发酵,产酒生香,同时还要丰产丰收,五粮液特有的“分层起糟、分层蒸馏、分层入窖、量质摘酒、按质并坛、分级储存”等精酿工序,既保证了不同糟醅酒的特性,又丰富了白酒中的酯类物质,提升了白酒的口感和酒质。

四在曲。浓香型白酒大多采用小麦曲,小麦富含20多种氨基酸,黏着力较强,是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。以五粮液的包包曲为例,它属中偏高温曲,曲包隆起处中心温度能达到60摄氏度以上,且高温期能维持一周左右,在此阶段保留下来的微生物能够耐受60摄氏度的高温,并代谢出中温曲没有的香味,比如芽孢杆菌,它具有分解蛋白质的能力和形成少量的双乙酰,是酒中不可缺少的芳香成分。同时,高温促进了原料高分子物质的转化和低分子物质的形成,为功能菌的生命活动提供充足养分,形成大量白酒香味的前体物质。

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