白酒灌装知识小科普

瓶装白酒在低温下放置一段时间,容易产生浑浊、沉淀等现象,直接影响白酒的感官质量。

白酒灌装知识小科普

 一、浑浊和沉淀的原因

  1.白色沉淀

  主要原因是白酒加浆调度中使用的水硬度过高,将钙镁等离子体带入黑液中,导致在乙醇中溶解度降低,逐渐沉淀,导致钙镁盐白色沉淀。

  2.乳白色絮状沉淀

  主要发生在冬季气温较低的时候。脂肪酸、霉类等大分子含量比较多的白酒,当酒精度较低,温度降至0左右时,会失光,产生混浊。当温度继续下降或存放一段时间后,会出现絮状沉淀,这种现象会随着温度的升高而消失。

  3.其他沉淀物

  当白酒中溶解较多的铁离子时,二价铁离子在储存过程中被氧化成三价铁离子,产生棕黄色沉淀。如果经常接触青铜器,会溶解铜离子,产生浅蓝色沉淀。

  二、灌装时应注意的问题

  1.调整加浆对水质的要求

  为避免沉淀,灌酒时应使用软水代替未经处理的硬水。

  2.利用固体酒尾降低度数时应注意的问题

  固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子,还含有丰富的香气物质。利用酒尾降低度数是提高普通白酒质量的有效方法。但由于脂肪酸乙酯含量高,制得的白酒在低温下容易出现失光、浑浊、沉淀等现象。因此,在冬季使用酒尾时,有必要采取适当的措施来降低度数。高、中档白酒很难用酒尾降低度数,可以考虑采用高度摘酒降度,加浆的方法。

  3.生产固体酒时,必须严格分段挑酒

  蒸馏白酒时,要注意捏头去尾。我们不应该把尾巴拉得太长,并保持一定程度的入库度数。否则不仅会使白酒杂味大,还会使其浑浊沉淀。

  4.储存或灌装白酒时,尽量避免接触铜、铁等仪器。储酒容器最好用陶罐或不锈钢罐,酒泵用不锈钢酒管,脚管或不锈钢管更好的防止白酒溶解成铜离子和铁离子,造成变色或沉淀,影响白酒的感官品质。

  第三,补救措施

  1.如果既没有软水资源也没有水质处理设备,加浆用水量比较大,可以选择过滤水。储存一段时间后,待沉淀物完全沉淀在容器底部后,可以取上层清液过滤,灌装储存。

  2.低度白酒冬季灌装易产生浑浊沉淀,可采用淀粉吸附法解决。在白酒中加入2%的玉米淀粉,搅拌均匀,静置24小时,过滤,灌装。

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