每一瓶白酒,都是这样诞生的

许多酒友虽然白酒喝了不少,但是对背后的酿造流程却不大了解,今天梳理一下。

每一瓶白酒,都是这样诞生的

1.原料

粮食是白酒的基础。一般是将高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等作为原料,原料颗粒应当均匀饱满、新鲜、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无杂味无异物。

不同白酒使用的原料不同,例如名酒五粮液集高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料,故称五粮液。而名酒茅台则是以本地优质糯高粱为原料。

选完优质的原料后要将其粉碎、蒸熟糊化、搅拌。

每一瓶白酒,都是这样诞生的

2.制曲

酒曲对酿酒极其重要。酒曲中富集酿酒微生物,它们会把粮食转化成酒。

酒曲的种类很多,大曲、小曲、麸曲、功能曲、强化曲等,基本每种酒都有自己独特的制曲工艺和酒曲。

3.发酵

把处理好的粮食原料和酒曲搅拌好了,接下来就可以送入窖池发酵。

原料在池子里经历微生物的苏醒、繁殖、代谢作用,最终转化成酒醅,不同工艺这一过程的时间不一样,短则四五天,长则四五十天。

而且因为窖池长期持续发酵,生成的栖息微生物和香味物质上百种。这些栖息微生物与香味,不断往窖壁深入渗透,使窖泥微生物和乙酸乙酯等香味物质在窖池内积累,越来越香。所以老窖池也是各个名酒的卖点之一。

每一瓶白酒,都是这样诞生的

4. 蒸馏

原料在窖池中发酵成了酒醅,下一步就是通过蒸馏从酒醅中取酒。

把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质,使酒的口感更好。

5.原酒

蒸馏出原酒以后,分批次进行储存,不同的酒需要不同的时间成熟。

6.勾兑

由于蒸馏出的原酒(基酒)度数高且口味各异,所以需要不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,去除杂质,协调香味,降低度数,最终调出成品酒灌装进容器,大功告成。

白酒的酿制流程大致如此,不同白酒酿制细节还会有许多差异。例如茅台酒著名的“12987”酿造工艺:一年一个生产周期,两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

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