白酒评酒员应苦练哪些基本功?

白酒评酒员应苦练哪些基本功?

评酒员应按下列内容循序渐进苦练基本功,这是必然过程,也是必需具备的条件。苦练基本功只靠苦练也不行,要拓宽知识领域,提高文化素质。否则,光靠一张嘴巴,在这突飞猛进的科学时代是难以站住脚的。过去评酒是经验型的,现在已步入科学型没有知识是不行的。

白酒评酒员应苦练哪些基本功

(1)检出力。检出力是指对香及味有很灵敏的检出能力,换言之,即嗅觉和味觉都极为敏感。例如在考核评酒员时,使用一些与白酒毫不相干的砂糖、味精、食盐、橘子汁等物质进行测验,其目的就在于检查评酒员的检出力,也是灵敏度的检查,并防止有色盲及味盲者混人其中。检出力表明评酒员的素质,也是评酒员的基础条件。但对评酒员来说,尚是低级阶段,因为有的非评酒员也具有很好的检出力。

(2)识别力。这比检出力提高了一个台阶,要求对酒检出之后,要有识别能力。例如评酒员测验时,要求其对白酒典型性及化学物质做出判断,并对其特征、谐调与否、酒的优点、酒的问题等做出回答。又如,应对己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、乳酸等简单物质有识别能力。具有识别能力是评酒员的初级阶段。

(3)记忆力。记忆力是评酒员基本功的重要一环,也是必备条件。要想提高记忆力,就需要勤学苦练,广泛接触酒,在评酒过程中注意锻炼自己的记忆力。接触多了就如对熟人格外熟悉样,深深地记在脑子里。在品尝过程中,要专记其特点,并详细记录,对记录要经常翻阅,再次遇到该酒时,其特点应立即从记忆中反映出来,如同老友重逢一样。例如评酒员测验时,采用同种异号或在不同轮次中出现的酒样进行测试,以检验评酒员对重复性与再现性的反应能力,即考察评酒员的记忆力。

(4) 表现力。表现力是评酒员达到了成熟阶段,凭借着识别力、记忆力从中找出问题的所在,有所发挥与改进,并能将品尝结果拉开档次和数字化。这就要求评酒员熟悉本厂及外厂酒的特征,了解其工艺的特殊性,掌握主体香气成分及化学名称和特性。企业评酒员要熟悉生产工艺的全过程,通过评酒提供生产工艺贮存勾兑上的改进意见。若能运用自如,则已达到炉火纯青的地步这样才成为合格的评酒员。要达到如此境界也着实不易,但应作为评酒员的奋斗目标。

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