世界上的酒那么多,为什么只有中国白酒加酒曲?

世界上至少有数百种酒,但按照酿造技术,有三大类:蒸馏酒、酿造酒和勾兑酒。其中,中国白酒、法国白兰地、英国威士忌、俄罗斯伏特加、古巴朗姆酒、荷兰琴酒被称为世界六大蒸馏酒。这些蒸馏酒的共同特点是用粮食或水果为原料,经过蒸馏提纯而浓缩的高度酒。酒精浓度在40%以上的酒,也叫烈酒。

世界上的酒那么多,为什么只有中国白酒加酒曲?

不过,外国蒸馏酒和中国白酒都是利用微生物的作用将糖或淀粉原料转化为酒,但只有中国白酒会在酿造过程中添加酒曲作为特殊的发酵培养基,而国外并不使用酒曲。

为什么?追根溯源,原来早在3000年前,我们的祖先就创造了酒曲复式发酵法,这是世界上最早保存酿酒微生物及其酶的技术。最初用于黄酒,唐代用于烧酒(白酒)。它不仅是中华民族几千年的智慧结晶,也是中国酿酒的精髓。作为世界上独一无二的酿酒技术,外国人自然不会理解。

1.酒曲——中国独特的酿酒技术

白酒酒曲分为三类

酒曲是各种微生物的混合物,由大米、小麦、麸皮和中药材制成。原称酒粬,后简化为九曲。起初,酒曲分为大曲和小曲。随着白酒工业的不断进步和发展,解放后又增加了一种麸曲。

酒曲在白酒酿造中的作用

中国的好白酒除了先进的酿酒技术外,离不开“好水”、“好粮”、“好曲”,缺一不可,由此可见“曲”的重要地位,直接影响白酒的质量和产量。所以,从古至今,我们的祖先就认识到“水是酒的血”;“粮食是酒的肉”;“曲是酒之骨”。添加酒曲使谷物直接转化为酒精,比国外先发芽糖化谷物再转化为酒精的方式更直接、更复杂、口感更丰富。

2.大曲、小曲、麸曲有什么区别

大曲由大麦、小麦、豌豆制成,通常的原料配比是6:4或7:3。也加入大麦或少许高粱等豆类。不同品牌的白酒配方不同,具有“出酒率低、生产周期长、风味浓郁”的特点。

小曲以米粉或米糠为原料,加入辣蓼等中草药。如果加入少量的老酒曲,制作母曲的效果更好。

麸曲是新中国白酒技术的第一次重大创新,可以替代部分大曲或小曲。以麸皮为原料,蒸煮后接种纯霉菌,人工控制温度和湿度进行培养。麸曲具有生产周期短、出酒率高、节约粮食的优点。但缺点也很明显,生产出来的白酒香气往往欠缺。

世界上的酒那么多,为什么只有中国白酒加酒曲?

3.白酒曲在中国名牌白酒中的应用

中国白酒具有以酯类为主体的复合风味,可分为酱香型、浓香型、清香型、香型、药型、特香型和芝麻香型等。不同的风味有不同的酒曲应用,名酒和优质酒多为大曲酒。

酱香型白酒以贵州茅台和四川郎酒为代表,采用高温大曲,一般在端午节前后制作。醇厚优雅,回味悠长。

以五粮液、泸州老窖为代表的浓香型白酒,采用中偏高温大曲,芳香浓郁。八部府首批白酒也是浓香型白酒。

清香型白酒主要以山西兴化村的汾酒为代表,由大曲、小曲、麸曲发酵而成,具有“清、正、净、香、爽”的独特风格。

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