酱香型白酒的主要原料都是什么用途?

酱香型白酒作为白酒中的一种,对酿造用原料、酿造用水、酿造用辅的质量控制尤为严格,方能造就独一无二的贵州酱香型白酒。那么,今天我们就说一说,关于酱香型白酒的主要原料,究竟酱香型酒是用什么原料做的呢?

酱香型白酒的主要原料都是什么用途?

首先,酱香型白酒的原料是红缨子(糯高粱)、小麦、美酒河的水。

其中,红缨子是赤水河畔的特产高粱,它与其他高粱不同,颗粒坚实、饱满、均匀、扁圆、结实、干燥,粒小皮厚质优,富含支链淀粉与单宁,截面呈玻璃质地状,形成特殊的芳香化合物和多酚类物质,适合酱酒工艺的多轮次翻烤。相比普通高粱含量高一些。优质酱香酒需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,其他高粱五六次就能把酒取完了只有红缨子高粱能坚持到最后一轮完成它的使命。

而小麦主要是在制曲的时候用来制作曲块。在酿酒过程中,小麦蛋白质在一定的温度、酸度条件下,通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,参与美拉德反应,生成酒体中的呈香呈味物质,使酒达到香气浓郁幽雅、丰满细腻、醇和绵甜。

酱香型白酒采用的是美酒河的水(赤水河),河水甘甜可口,赤水河流域紫红色的土壤中砂质和砾土含量高,水质纯净,清甜甘爽,富含多种微量元素,酿成的酒醇厚可口,是酿造酱香型白酒的绝佳水源。

除了小麦和高粱之外,还大量使用很多辅助的原料,这些辅料中使用量最大的稻壳。

稻壳就是包裹着大米的那一层外壳,在平时加工大米的时候都会把它脱下来遗弃掉,只留下白皙晶莹的米粒。稻壳具有吸水性和支撑性,以及适当的大小,所以非常适合作为固态发酵的过程中的一种填充剂。

因其还具有新鲜、干燥、不霉变的特点,几乎没有营养物质及果胶质、多缩戊糖等成分,非常适合用来做糟醅。且稻壳在酿酒过程中能起到调节酒醅淀粉浓度、降低酸度、吸收酒精、维持浆水、保持酒醅的疏松度和含氧量、增加发酵界面,使后续工序能够顺利进行。

另外,在《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》的标准是:气味正常,无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳,谷壳形状要成块瓣状,其中的杂物要少,越粗壮越好,以一破两开为宜。杂质含量要少于1.2%;水分含量要少于12%,使用前需要进行除杂和清蒸等等的一些处理。

以上都是酿造酱香型白酒所需要的主要原料,再经过12987工艺酿造出来的酱香酒口感与其他的贵州白酒大不相同,五味协调,风味十足,十分值得品味。

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