酱香型白酒为什么比较贵?

第一要素,稀缺性

作为世界上排的上号的烈性酒,中国白酒是让外国人民服气的,作为酱香酒来说,却是物以稀为贵的。

中国白酒十二大香型,酱香的历史悠久,产量却一直很低。如果还要在酱香酒前面加上一个茅台镇,那产量可就更少了。

首先,生产周期就特别长,一年才能出酒,出来的酒还不能直接喝,还得放个三五年。

有数据显示,2016年茅台酒基酒产量为3.9万千升,其他窖池生产出来的酒加起来,实际的产量也不会超过15万千升。

酱香型白酒为什么比较贵?

你觉得这数字多吗?

那咱再看看全国白酒的产量。

2020年,全国规模以上的白酒产量是1358.36万千升,按这个比例来算,茅台镇的酱香酒只占了全国白酒产量的1%。

产量低,耗时长,根本上就决定了茅台镇的纯粮酱香绝不可能以低价出售。

一分钱一分货,要么怎么说贵有贵的道理呢?

你想喝醇正的酱香酒,还想要它便宜,亲,天底下哪儿有这种好事?

听哥一句劝,就算喝不上四位数的茅台,也别去淘宝上买九块九包邮的酱香酒,那些都不是纯粮酿造的酒,甚至有些是酒精勾兑的酒。

外国友人喝咱一口酱香酒都赞不绝口,只恨生得远,无法时常品尝。

您这生在大中国,近水楼台先得月,喝口正宗纯粮多简单的事儿,竟然还要挑三拣四?

第二要素,酱酒工艺复杂

酱香型白酒的生产工艺可以归纳为,12987,一代表,一年一个生产周期,二代表两次投料,九代表九次蒸煮,八代表,八次堆积发酵,七代表七轮次取酒。从第三轮后不再投入新料,但由于原料粉碎较粗,醅类淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次发酵结束,丢糟中淀粉含量仍在10%左右。

酱香型白酒发酵,大曲用量很高,用曲总量与投料总量比例高达1:1左右,各轮次发酵时,的加曲量应视气温变化,淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低,适当多用,气温高,适当少用,基本上控制在投料量的10%左右,其中第3、4、5轮次可适当加多些,而6、7、8轮次可适当减少用曲。

生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉,加曲后都要堆积发酵四到五天,其目的是使醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜热芽孢杆菌,酵母菌等进一步繁殖,起二次制曲的作用。堆积品温到达45~50摄氏度时,微生物与防治的较旺盛,再移入窖内进行发酵,是酿酒微生物占据绝对优势,保证发酵的正常进行,就是酱香型白酒生产独有的特点。

发酵时,醅糟采取原出原入,达到以醅养窖和以窖养窖的作用。每次醅子堆积发酵完后,准备入窖前都要用尾酒泼窖,保证发酵正常产香良好。尾酒用量由开始时每窖15千克,逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5千克。每轮酒醅都泼入尾酒,回沙发酵,加强产香,酒尾用量应根据上一轮产酒好坏,堆积时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒15千克以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,最后丢糟不泼尾酒,回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。

泼水堆积

下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量51~52%的90摄氏度以上了热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。最防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上一年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅,经测定,其淀粉浓度,11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度,3~3.5酒度4.8~7%(V/V)左右,发水后堆积润料,10h左右。

蒸粮(蒸生沙)

先在甄篦上撒上一层稻壳,上甄采用见汽撒料,在1小时内完成上甄任务,圆汽后蒸料2~3小时,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甄,不应过熟。出甄后再泼上8℃的热水(称量水),量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约伟投料量的56~60%左右。出甄的生沙含量约为44~45%,淀粉含量为38~39%,酸度为0.34~0.36。

下窖发酵

把蒸熟的料醅扬凉,加曲拌均,堆积发酵,工艺操作与生沙酒相同,然后下窖发酵,应当说明,酱香型白酒每年只投两次料,即下沙和糙沙各一次,以后,六个轮次不在投入新料,但需要加曲,只将酒醅反复发酵和蒸酒。

蒸糙沙酒

糙沙酒醅发酵时要注意品温酸度,酒度的变化情况。发酵一个月后,即可开窖蒸酒,也叫烤酒。因为窖容较大,要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失,必须随起随蒸,当起到窖内最后一甄酒醅(也称香醅)时,应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅,待最后一甄香醅出窖后,立即将堆积酒醅入窖发酵。

蒸酒时应轻撒均匀,见汽上甄,缓汽蒸馏,量质摘酒,分等存放。酱香型白酒的馏酒温度控制较高,常在四十度以上,这也是它“三高”特点之一,即高温制曲,高温堆积,高温馏酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好,但冲,生涩,酸味重,它是每年大生产周期中的第二轮次酒,也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独储存留作勾调,酒尾可泼回酒醅重新发酵产香,这叫“回沙”

糙沙酒蒸馏结束,酒醅出甄后不再添加新料,经摊凉,加尾酒和大曲粉,均匀堆集,再入窖发酵一个月,取酒蒸馏,即得到第二轮次酒,也就是第二轮次原酒,称“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作,分别接取三,四,五轮次原酒,统称“大回酒”其酒质香浓,味醇厚,酒体较丰满,无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”,酒质醇和,糊香好,味长。第七轮次蒸得的酒为“枯糟酒”又称字体糟酒。酱香味明显,后味长,有焦糊味。

第三要素,酱酒原料

众所周知。酱香型白酒的主要原料是本地红缨子糯高粱,赤水河的水,黔北小麦。而红缨子糯高粱只能在遵义地区生产。出了遵义地区生产出来的高粱糯性远远不及本地的高粱,这样就经不起12987工艺里面的9次蒸煮。而酿造酱香型白酒的大曲主要原料就是黔北小麦。对地质要求也特别高,水是赤水河的水。因此出了茅台镇酿不出真正的酱香型白酒。

综上所述,酒友们这回都应该明白了吧。为什么酱香型白酒贵,因为贵有其贵的道理,实在是因为贵在价值、贵在工艺、贵在品质。

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