酱香型白酒骨干成分的含量与质量

白酒的生产属于开放式的发酵,在酿酒过程中不可避免地感染大量杂菌,主要是乳酸菌,参与窖内发酵。乳酸及其酯类的生成若适量,可增加酒的醇厚感,对酒的回味起着缓冲、平衡作用;如果过量,将对酒的质量产生一定影响,不仅会抑制酒的主体香,还会使酒体发涩,而且使酒带有青草味。

酱香型白酒最突出的特点是总酸含量高,酸在酒中既有呈香又有呈味的双重功效,同时又能起到调味解暴的作用,还是生成酯类的前驱物质,且挥发酸是构成酒的后味的重要物质之一;乳酸、琥珀酸等非挥发酸能增加酒的醇厚感,只要比例适当,使人饮后感到清爽利口、醇和绵柔。若酸含量少,酒寡淡,后味短,一般情况下有机酸种类多、含量高的酒其口感较好,风味较优。

酱香型白酒骨干成分的含量与质量

醇类在白酒中占有重要地位,是醇甜和助香的主要物质。少量的高级醇赋予白酒特殊香气,并起到衬托酯香的作用,使香气更完满。

糠醛,除酱香型白酒外,在其他几种香型的白酒中,含量稍高,酒就出现闷杂味、怪味,影响酒质;而在酱香型酒中,糠醛含量虽然高,却不影响酒质,也不产生异杂味。

无论是哪种香气物质,并不是在酒中含量越多越好。各种香气成分必须有适当的比例,才能使酒体谐调。各类香型的名优酒,酸、酯之间,各类酯及酸醇、酯醇之间,都有恰当的比例,所以才具有各类酒的典型性特征。

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